La macerazione carbonica,
un affare non solo per novelli
Dici novello e pensi alla macerazione carbonica. Giusto.
Dici macerazione carbonica e pensi solo al novello. Sbagliato.
Già : nel mondo del vino ci sono un sacco di vini rossi non novelli ottenuti, in parte o in toto, con la tecnica della macerazione carbonica. Il fatto è che il vino novello, nato in Borgogna negli anni attorno al 1950, e inizialmente prodotto solo nella Denominazione Beaujolais (da cui il termine Beaujolais Nouveau), ha visto negli anni a cavallo tra gli ’80 e i ’90 del secolo scorso un successo talmente dirompente a livello internazionale (e dove noi italiani ricopriamo una posizione di primo piano), da coincidere nell’immaginario collettivo col vino ottenuto da macerazione carbonica.
Ma in cosa consiste questa macerazione carbonica? In breve, nel porre i grappoli di uva ancora integri in una vasca senza ossigeno, ovvero un ambiente saturo di anidride carbonica, denominata maceratore carbonico. All’interno degli acini avvengono così molti fenomeni, tra cui:
· la trasformazione di parte dello zucchero in alcol senza lieviti;
· la trasformazione dell’acido malico (dal gusto aspro) in acido lattico (dal gusto morbido);
· la formazione di intensi profumi di frutta fresca;
· lo spostamento delle sostanze coloranti dalla buccia alla polpa.
Dopo circa 10 - 15 giorni l’uva viene estratta dal maceratore carbonico, viene pressata e fermentata normalmente, senza ulteriore macerazione.
Al termine della fermentazione il vino viene leggermente addizionato di anidride solforosa, filtrato e, nel caso dei novelli, imbottigliato e subito commercializzato.
Ma le doti di freschezza e fruttato che contraddistinguono i vini ottenuti con questa tecnica hanno spinto diversi produttori che operano in condizioni climatiche di forte calura ad utilizzare la macerazione carbonica anche per i vini “importantiâ€. Questo perché nelle zone vinicole molto calde è difficile più che altrove mantenere intatta la fragranza dei profumi. E così in Italia centrale e meridionale, e in alcune zone vinicole spagnole e francesi contraddistinte da un clima mediterraneo (Priorat, Andalucia, Rodano del Sud, Provenza, Languedoc e Roussillon), un buon numero di produttori produce rossi mescolando partite ottenute tramite macerazione carbonica ad altre ottenute tramite vinificazione tradizionale. Tranquilli comunque: non è affatto vero che si tratta di bottiglie dal fiato corto. Piuttosto è più corretto parlare di prodotti che mantengono freschezza e vivacità più a lungo. Ma come si riconoscono i vini ottenuti con macerazione carbonica? In genere possiedono un colore particolarmente vivace (sul viola), profumo molto intenso, “terpenicoâ€, fragrante e vinoso, gusto fruttato, poco tannico, morbido e avvolgente. Non di rado leggermente abboccato. Trattasi di vini da consumare freschi (attorno ai 14-16°) e che ben si accompagnano ai primi piatti della cucina italiana, carni bianche e rosse (in proporzione alla struttura del vino), formaggi freschi (in particolare caprini), e, nei casi di vini più “immediatiâ€, zuppe a base di pesce. Ma per una volta la consuetudine è ingannevole: l’abbinamento classico con i salumi non è esattamente un granchè. Motivo: una acidità insufficiente del vino.
Bibliografia:
Peynaud, Emile, Il Gusto del Vino, Bibenda, 2002.
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