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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· FRIZZANTE
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Si dice di vino contenente una certa dose di anidride carbonica che dopo la stappatura dona il perlage. Il frizzante è prodotto in due modi: con la rifermentazione di una frazione di zuccheri (metodo Charmat e autoclave) oppure con l’aggiunta diretta di anidride carbonica. Le tecniche tradizionali prevedono l’incremento della concentrazione di anidride carbonica anche tramite il governo del vino alla toscana oppure alla veronese.
Il governo del vino alla Toscana consiste nell’aggiungere al vino appena svinato una frazione di ‘mosto-bucce-vinaccioli’ delle uve migliori, che preventivamente sono state fatte appassire e parzialmente fermentare. Dopo questa aggiunta, che avviene in botte, i recipienti vengono chiusi ermeticamente e riaperti dopo 4 mesi.
Nel governo alla veronese si procede a una rifermentazione eseguita su trucioli già colonizzati da lieviti. A tale scopo si preparano botti ripiene con trucioli di faggio o di pioppo, dentro le quali è immesso il vino fermo e del mosto muto. Con un inoculo di lieviti si facilita la presa di fermentazione e si svina al livello desiderato di frizzante.
Che cosa dice la legge
La legge prescrive che la dicitura in etichetta ‘Vino frizzante’ sia riservata solo ai vini resi effervescenti mediante l’aggiunta diretta di anidride carbonica. La dose del gas deve essere sufficiente a creare una sovrapressione non superiore a 2,5 bar e tali vini devono riportare in etichetta la dicitura ‘Vino addizionato di anidride carbonica’.
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